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• 發布時間：2021-10-29 10:28

【概要描述】采用自選稱重模式的快餐店越來越多。
小份菜、半份菜，這些都是厲行節約、杜絕浪費的點餐新模式。最近，廈門多家快餐店將按份銷售快餐的傳統模式改為自選稱重買單模式，讓光盤行動成為快餐店里的常態。
助力光盤
怕拿多了吃不完 消費者會下意識地控制分量
所謂自選稱重，即跟自助餐類似自取菜品，付錢時則與自助餐一位固定多少錢不同，是根據選取的菜品重量來算錢。
這些快餐店一進門有一個長臺子，上面擺放著一盆盆葷素熱涼蒸煮煎炒菜品，盡頭會有一臺電子秤，食客按順序取好菜后稱重付款。
在全家福快餐江頭店，廚師將做好的一道道菜品整齊擺放在菜品臺上，顧客按照一字型動線選餐，想吃啥就夾啥，最后稱重結賬，葷的素的一個價，都是3.28元/兩。
“您這份重量為0.65斤，需21.3元。”收銀員快速地讀出菜品的重量和價格，請消費者蔣小姐掃碼買單。蔣小姐說，因為是稱重模式，自己怕拿多了價格過高，就會下意識地控制分量。
位于龍山南路上的“拾光食堂”也采用這種自選稱重模式。這家店的老板娘潘女士說，店鋪自去年開業就采用這種模式，一方面顧客能自由搭配，選擇更多種類，另一方面避免浪費，多數人都能做到光盤，也大大減少了廚余垃圾的數量。
圖片來源：攝圖網
降低成本
減少打菜人員數量 商家省下人力成本
稱重結賬屬于自助模式，對店家來說，最大的好處就是可以減少服務員的數量。
潘女士和老公兩個人打理自家小店，像他們這樣的快餐店在島內外逐漸多起來，光她自己知道的就有十來家。潘女士說，他們家的店鋪主要是借鑒了外地的經營模式，對店家來說，可以減少負責打菜的服務員數量，節約人力成本。如果按時薪18元到20元計算，少雇兩個人，每個月大概可以節省3000元到4000元。
于1996年在廈門開業的全家福快餐在去年全面轉型為自選稱重模式。全家福快餐江頭店一名店員告訴記者，目前全家福在廈門擁有十幾家門店，除了蓮花店等個別門店外，其他門店均已全部完成轉型。
她說，公司負責人終于不再為找不到負責打菜的服務員發愁了，“原來一家店至少需要3～4名負責打菜的阿姨，由于給出的薪酬不高，人變得越來越難找”。
沒了打菜阿姨，消費者的體驗也有了變化。“以往我們總調侃打菜阿姨手抖，每盤菜的分量不穩定，挑挑揀揀選盤分量大的才心滿意足。”正在用餐的陳先生說，同時這種自選稱重的方式挺符合年輕人什么都想嘗一嘗的性格。
經營難點
有的顧客喜歡扒拉 半葷半素菜品只挑葷的
麻辣燙界可謂是自選自取、稱重計費的“鼻祖”。這種模式被引入到快餐界，對客人來說，在有限的客單價下，可以大限度地選擇花樣品種，尤其是讓那些愛吃葷的客人能“占大便宜”；于餐廳而言，就像自助餐“以高補低，均衡攤銷”，不用擔心被“吃垮”的問題。
“總體來看，在這里吃飯，支出要省一些。”在拾光食堂就餐的一位市民說，以前吃一份快餐常常要20多元，在這里選五六個菜，也就十五六元。如果選得偏素的話，可能還不到10元。經常來消費的食客普遍有這樣的感受。
潘女士說，拾光食堂的定價為2.48元/兩，全家福快餐則是3.28元/兩，比前者高出30%左右，“主要是店租和用工成本不一樣吧”。
“自主選菜，我們遇到最大的問題是不少顧客喜歡扒拉菜品。一方面，菜品的賣相變差，另一方面，可能給我們造成損失。”潘女士說。比如，有的人只拿肉，不拿配菜。在全家福快餐，記者曾看到有顧客選取鴨血豆腐時，只要鴨血，不取豆腐。像這樣，如果半葷半素的菜品變成素菜，就無人問津了。
潘女士說，就餐次數多了，有個別食客變得很“精明”，專選貴的菜，比如腰花、白切雞、紅燒肉、牛肉、蝦、雞翅、西蘭花、韭黃等；不選便宜又沉的菜，比如土豆、紅薯、南瓜、黃瓜、蘿卜等。“要是這么選菜，我們都快沒利潤了。”她說。
潘女士希望，每名顧客一方面選擇自己想吃的菜品，另一方面從有利健康的角度進行葷素搭配。碰上有的客人選的菜品偏沉，菜價又低時，她會在收銀時給予適當優惠。