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• 發布時間：2021-10-29 10:15

【概要描述】前幾天，看到有人在微博上抱怨，“豬肉價格從30多元跌到現在的10多元，快餐價格一分錢沒跌，飯店消費更加不跌反漲，一份排骨竟然還是賣78元?！?br/>仔細想了想，好像真的是這樣，就在我常去的固定餐館，從未見到有菜品價格下調的情況出現。
其實，豬肉價已從今年3月開始下跌。
圖片來源：攝圖網
此前，這一輪豬肉價格經歷了18年豬瘟之后，迎來了很長時間的價格暴漲，彼時“吃不起豬肉就吃魚肉雞肉”不再是玩笑話。但在今年，天道有輪回，豬肉價格居然重回“1時代”。
身處豬肉消費大國，豬肉價格一漲一跌，到底對消費者、肉品銷售商戶、餐廳經營者、肉豬養殖戶，會產生什么樣的影響了？帶著好奇，我們走訪了這些業者，他們有話說。
進價上漲，肉販毛利一塊不到
“明天每個單品要漲兩塊，我們再不漲就沒有利潤了?！?br/>10月18日上午接近午聲，在湖北武漢一家菜市場中，“雙匯冷鮮肉”攤位中的賣肉張師傅告訴我，這個禮拜比上個禮拜，整頭豬的進價一公斤已經漲了接近7塊錢。
一直以來，出現在新聞中持續下跌的豬肉價格，是反彈了嗎？
梳理的農業農村部“全國農產品批發市場價格信息系統”監測數據顯示，2021年1-9月豬肉批發均價從46.69元/公斤開始，一路跌跌不休。截至9月，豬肉批發均價為19.94元/公斤，環比下降6.9%，同比下降57.9%。

圖/奇偶派數據來源：農業農村部信息中心
盡管當前豬價仍整體呈現下行態勢，但受2021年兩輪中央凍豬肉收儲的影響，豬價又分別于6月底、10月7日后出現小幅反彈。
除了我們走訪的武漢，在貴陽，豬肉價格每斤漲2元左右。
同樣是10月18日，在貴陽市心怡農貿市場中，豬肉肥瘦每斤12元，全瘦每斤15元，仔排每斤25元。
和我們在武漢菜市場中了解到的一樣，一位貴陽的豬肉商戶反映道，最近豬肉價格確實漲了一點，每斤大約漲了2元左右。
由于此前豬肉價格一路下跌，終于漲兩元，對消費者的沖擊其實并大。
在武漢的這家菜市場中，即便已經接近中午，我們依然看到不少大媽大爺提著菜籃子，駐足在肉攤前，稍微問兩句，他們就掏出錢包付錢了。
眼前一位阿姨指著張師傅攤位上一串串肥瘦肉問價，得知12元一斤時，她馬上決定來一點，“豬肉在漲了”，阿姨淡定地告訴我。
在我走訪的武漢這家菜市場里，從幾家不同的商戶那里我了解到，10月18日當天，大眾常購的肥瘦肉賣11或12元/斤，肋排24元/斤，精排38元/斤，脊骨11元/斤，五花肉有16元/斤或12元/斤。
很久沒進菜市場的我，對豬肉價格還停留在那個四五十元一斤的印象中，沒想到如今居然跳水到10多元每斤，我決定再去附近的商超看一看。
在超市的冷藏柜中，我看到一盒盒包裝好的豬肉中，五花肉22.9元/斤，中糧脊骨16.9元/斤，中糧湯骨13.9元/斤，肋排49.9元/斤，精瘦肉26.9元/斤。
對比商超和菜市場我發現，商超中切好包裝好的豬肉價格整體還是要偏高不少，但我看到，同樣的時點，超市中選購肉品的消費者明顯要少很多。
“越便宜越好，賣肉的和賣菜的都喜歡便宜的，我沒遇到喜歡貴的”，雙匯冷鮮肉的張師傅告訴我，雖然在接下來的幾天里，豬肉單品價格即將統一上漲2塊，但他們也是逼不得已，“最近豬肉的進價一直在漲，最近一個禮拜我們都沒有錢賺”。
張師傅告訴我，賣肉的普遍利潤不高，不管是賣得便宜還是貴，“始終賺的是兩塊錢一斤?！庇匈F陽的商戶同樣這樣反映，“其實，我們每天賣豬肉的利潤沒有漲，只是我們拿的豬肉進價漲了?！?br/>圖片來源：攝圖網
“毛利潤減2塊，差不多就是進價，有時候兩塊都達不到，過兩天再不漲價兩塊都沒有?！蔽錆h的張師傅說，每斤賺兩塊錢的利潤，在賣肉的商戶這里，是一個正常水平，行情好的時候，能賺3塊多，行情不好的時候，比如前兩年，兩塊錢都不到。
去年這個時候，賣豬肉的老板都是虧錢的，去年肉價高，進價甚至都能達到22元一斤，賣24元、25元一斤，但是依然沒有錢賺，“能交交房租，開工資都可以了?！?br/>其實今年豬肉價格整體下跌，對賣肉的商戶來說，是一件好事，張師傅說，“賣肉的話，行情好一頭豬賺3、400百塊錢，今年的行情比較好一些，像18、19、20年，那幾乎賣肉的都虧了，特別是小店，小店好多都做了，大店保證不虧錢就可以了”。
在雙匯工作好幾年，每日凌晨，廠里4、5點負責把殺好的整頭豬給送來，張師傅和其他四五個人便開始分割肉和骨頭，忙碌的一天便開始了。
按現在的價格，還是賺不了什么錢，除去每頭豬不得不扔掉的5、6斤廢棄的肉，“每頭豬就賺個200多塊錢吧，明天再不漲的話，就1塊錢的毛利潤都不到。”
豬肉下跌，餐飲老板樂了
“豬肉價格漲啦?！惫緲窍?，我常去的一家東北菜館老板張啟，在我和他聊完的第二天告訴我。
于是，我再次走進前幾天去過的這家菜市場時，發現情況如張啟所說，價格確實整體上調了兩塊，10月20日當天，肥瘦肉14元/斤，肋排26元/斤，精排38元/斤，五花肉14元/斤。
我走訪的這家菜市場，也是張啟三天兩頭買肉的固定市場，“我們在那里有固定的商戶，價格會便宜一些。”
因為量大，張啟從固定商戶處拿得的價格普遍會比市場價便宜5塊錢左右，比如18號當天，市場價21、22元的精瘦肉，他能以16元的價格買入。
豬肉價格在今年10月開始抬頭的跡象，對餐飲店有影響嗎？
這次豬肉價格小幅反彈，對張啟的菜館其實沒什么影響，“像這種上調2元的情況，一般情況下我拿肉的固定商戶是不會給我漲的，2塊錢沒啥意思，估計上漲5塊錢要給我漲一塊?！?br/>提到今年豬肉價格整體下跌對餐館經營帶來的影響，張啟直接告訴我，“那肯定是賺的啊，他降一塊我們就多掙一塊，他貴了我們就少掙一點，畢竟我們也不好經常調整菜品價格和分量?！?br/>張啟是熱情敞亮的東北人，和網絡紅人周某一樣，認為自己“這輩子打工是不可能打工的”。今年四月，正是豬肉價格大幅下跌的時候，他和媽媽來到武漢創業，開起了這家東北菜館。
他告訴我，整個武漢，東北菜加上餃子館，一共有兩三千家，“我們根據市場行情來定價，屬于中上等水平吧?！?br/>經常吃這家東北菜，我發現一個特點，東北菜的量都特別足，這個特色，也關系著張啟的每道菜能賺多少。
定價38元/份的紅燒肉燜土豆，是這個菜館賺得最多的一道菜，要賺錢，這道菜離不開土豆的作用。
“肉就是那幾塊，基本上都是土豆，土豆本身不值錢，貴的時候才一塊五，現在基本上也才八九毛一斤，成本少”，雖然這道菜因此賺得最多，但這道菜做起來的步驟挺麻煩的，張啟說，“要鹵肉，所以就是掙點功夫錢，顧客吃個味，所以點的人也不少”。
賺得最少的是24元一份的香干回鍋肉，但香干成本也挺高，所以里面的肉也不得不放很多，“因為五花肉里面有肥肉，一過油就收縮了，看起來肉就很少了，所以說你放少了就看不出來”。
“東北菜館里的肉類菜都挺暢銷的，實惠”，一位老顧客告訴我，這家店的人氣一直都比較火熱，尤其是每天中午12點左右，稍微去晚了一點，就很難找到座位，我也經常在中午點餐的時候，看到張啟在收銀臺和后廚之間來回穿梭，忙得前腳不沾后地。
開店營業4個月來，店里人工基本上就是他和媽媽、廚師（特別忙的時候會招兩個臨時工），三個人忙活一個月下來，每個月的毛利徘徊在8、9萬。
今年11月，張啟打算上調蓋飯的價格，“主要是因為天氣冷了，蔬菜的價格馬上就要上漲了，我們蓋飯的價格定的稍微有點低，而且菜和飯分離的，量大，再添一點就成菜了。”
張啟說，之前的紅燒豆腐定的是10元，但是現在豆腐都5、6塊錢一斤了，現在做那個基本上就是不掙錢。
經常買菜買肉，他發現，對比豬肉價格變動，蔬菜的價格明顯更不固定，幾乎是一天一個價，“今天漲兩塊，明天可能跌三塊”，蔬菜的漲跌頻次更高，但漲跌幅度還是在他能接受的范圍內。
豬肉則不一樣，肉一跌的時間就比較長，基本上能持續到半個月不漲，最長能達到一個月，到第二個月又開始變動了。所以肉的價格相對來說還算穩定，除非出現豬瘟，或者天災導致這些豬死亡，肉供應不上了，價格就會上漲。
因此在張啟看來，豬肉的價格變動和養殖業有很大關系。
價跌+豬瘟，養豬還賺錢嗎？
“非洲豬瘟形勢嚴峻，這一豬周期十年罕見”，2019年媒體報道這樣描述豬瘟對豬周期的影響。
始于2018年下半年的非洲豬瘟，在短短半年內，蔓延至全國然后大面積爆發，為防控疫情，各地提升了養殖標準，飼養戶大量清空式出欄，生豬市場價格猛跌。
到了2019年，豬價格攀升，下半年尤甚。那一年生豬批發價從1月份的12元漲到了年底的36元，一輪豬周期的猛烈漲幅很快就完成了。
雖然豬瘟風險一直沒有消除，但豬肉暴利引發各路養殖場瘋狂擴產能。
“我聽家里說，母豬產仔，一個仔就能回收成本。除非大規模死亡，平均一豬窩只剩一個，不然穩賺?！币晃粋€體養殖戶告訴我們，按照2020年4月的行情，如果是自繁自養，每頭豬的凈利潤能達到2000-3000之間。
一年賺，一年平，一年虧，這本是在豬周期中養豬戶的日常，而從2018年開始到今天還未停止的第五輪豬周期，豬價振幅更大，豬價高點也遠高于前幾輪周期。
這讓不少養豬戶摸不著頭腦，于是帶著投機心理開始了養豬生意。
幾乎沒有任何大規模養殖農畜經驗的孫軍，正是抱著這樣的心理，不顧一切地加入了。
從去年12月左右開始，花了接近4個月的時間，投入近20萬元，他的豬圈終于在今年3、4月份建好，讓他沒想到的是，豬肉價格這時已經開始大幅下跌，但夫妻倆還是決定買入10多斤一頭的45頭斷奶豬，加上自己喂養的母豬生產的40頭仔豬，一共85頭仔豬。
“已經沒有回頭路了，當時也只想著賭一把算了。”孫軍無奈地告訴我。
但沒想到的是，養殖戶最怕什么就來什么，正值酷熱的7月夏季，“當時一根豬身上發紅，然后怎么醫都醫不好，后來發現是高熱病，豬瘟的一種，然后就開始一根根死掉?！?br/>喂了近4個月的豬，在僅僅一個多月的時間里，幾乎全軍覆沒，如今寬大的豬圈里僅存一頭?！安凰阃度氲呢i圈成本，算上自己產的豬，再加上買的豬，前前后后一共賠了9萬左右吧。”
這場“豬肉的游戲”，孫軍夫妻倆血本無歸，一共賠掉30多萬元。
孫軍告訴我，和之前豬價暴漲時，每頭豬的凈利潤2500元/頭相比，現在喂豬已經完全不賺錢了，喂一頭賠一頭，現在賣給豬販7塊錢/斤，一頭肥豬200斤，能賣1400元。
“喂出來就是虧，一頭豬從出生到賣掉要6個月的時間，每個月吃掉300塊錢的飼料錢，所以一頭豬僅飼料就要花費1800元左右?！?br/>2021年初，全國豬肉產量終于突破了臨界值，供應開始大于需求，豬肉開始賣不出去了。豬肉價格開始下跌。
孫軍在這次豬周期中血虧，豬周期從來沒有停止，不斷有養殖戶進進出出。
一位牧原養豬員工認為，個人養殖戶已經很難賺錢了，“牧原豬場2019、2020年大規模擴建，很大程度擠壓了個人養殖戶的生存空間?！?br/>而在這一輪“豬周期”中，生豬產業的區域化、規?；卣黠@著。今年，養殖業的頭部企業在規模養殖的賽道中瘋狂擴大產能。
牧原股份2020年出欄1800萬頭，2021年出欄量目標是4000-5000萬頭；溫氏股份2020年出欄目標為950萬頭，2021年的出欄目標為3000萬頭。
僅牧原、正邦、溫氏、新希望4家企業加起來，2021年的生豬出欄目標就高達1.3億頭。正常情況下，全國一年里的生豬出欄也不過6億多頭。
相比于散養戶，頭部養豬企業在年景好的時候的確可以賺到大錢。
牧原股份2020財報顯示，牧原股份銷售生豬達1811.5萬頭；凈利潤為274.51億元。
以此計算，得益于疫情期間豬肉價格上漲，牧原股份去年平均一頭豬貢獻的凈利潤超過1500元。
如今，非洲豬瘟似乎隨著豬肉價格的下跌而為人忽視，其實警報尚未解除，養豬的利潤大幅下跌，相比抗風險能力強的頭部企業，散養戶已經很難再賺到錢。
就連牧原這樣的頭部企業，今年也出現了階段性虧損。
2021年三季度，牧原股份單季度營收同比跌18.68%至147.44億元，歸母凈利潤虧損8.22億元。牧原股份2018年以來業績首次下滑，2019年二季度以來首次單季出現虧損。
寫在最后
前兩年，我們還在吐槽無法實現“豬肉自由”了，今年卻是大快朵頤的好時候。即便是菜市場中提著菜籃子的大媽大爺，也不討價還價了。
豬肉價格從今年年初一路陰跌到九月，對菜市場賣肉商戶來說，價格下跌總體來說是利好的，因為利潤